Referenzen
Lebensmittel
Der Begriff Lebensmittel (früher im Süddeutschen auch: Viktualien) umfasst als Oberbegriff sowohl das Trinkwasser als auch die Nahrungsmittel. Trinkwasser besteht aus Wasser und darin gelösten Mineralstoffen. Im Unterschied zu Trinkwasser bestehen Nahrungsmittel im Wesentlichen aus den Makronährstoffen - dies sind die Kohlenhydrate, die Lipide (Fette) und die Proteine - und führen daher dem Menschen chemisch gebundene Energie zu. Zusätzlich sind Mikronährstoffe als Mengen- und Spurenelemente wesentliche Bestandteile von Nahrungsmitteln. Lebensmittel werden vom Menschen zum Zwecke der Ernährung oder des Genusses über den Mund, gegebenenfalls nach weiterer Zubereitung, aufgenommen. Aus rechtlicher Sicht zählen neben Trinkwasser und Nahrungsmitteln als Hauptgruppen auch die Genussmittel, die Lebensmittelzusatzstoffe, die Hilfsstoffe und die Nahrungsergänzungsmittel zu den Lebensmitteln.
Eine lebensmittelrechtliche Definition liefert die EU-Verordnung zum Lebensmittelrecht: „Lebensmittel sind alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden. […] Zu Lebensmitteln zählen auch Getränke, Kaugummi sowie alle Stoffe, einschließlich Wasser, die dem Lebensmittel bei seiner Herstellung oder Be- oder Verarbeitung absichtlich zugesetzt werden.“[1]
Nach der EU-Basis-Verordnung gehören wegen fehlender Verarbeitung oder fehlenden Nährwerts nicht zu den Lebensmitteln:
• Futtermittel,
• lebende Tiere, soweit sie nicht für das Inverkehrbringen zum menschlichen Verzehr hergerichtet worden sind,
• Pflanzen vor dem Ernten,
• Arzneimittel,
• kosmetische Mittel,
• Tabak und Tabakerzeugnisse,
• Betäubungsmittel und psychotrope Stoffe,
• Rückstände und Kontaminanten.
Nährwert
Der Nährwert ist der zentrale Nutzen von Lebensmitteln. Er ist ein Maß, um den physiologischen Brennwert eines Lebensmittels zu qualifizieren und quantifizieren. Meist fasst man unter dem Begriff Nährwert nur den Brennwert, also die dem Körper zur Verfügung gestellte Energie, zusammen.
Energieträger
Nahrungsinhaltsstoffe, die dem Körper Energie und zum Teil nach erfolgtem Umbau im Körper auch Bausteine für Wachstum und Körpererneuerung liefern. Zu diesen Grundnährstoffen gehören Proteine, Fette und Kohlenhydrate. Diese Komponenten der einzelnen Lebensmittel liefern dem Körper in erster Linie Energie. Sie werden deshalb auch als Brennstoffe bezeichnet.
• Kohlenhydrate und Proteine liefern je 17,2 kJ/g und
• Fette 36,9 kJ/g
Nicht-energieliefernde Nahrungsbestandteile
• Ballaststoffe, mit hohem unverdaulichen Anteil, wie Zellulose
• Mineralstoffe werden vor allem für die Erregungsleitung, Elektrolyte und die Knochenstruktur benötigt.
• Wasser (H2O) erfüllt wichtige Transport- und Elektrolytfunktionen in den Zellen und den Blutgefäßen.
Wirkstoffe
Ebenfalls zu den nicht-energieliefernden Nährstoffen zählt man die Wirkstoffe. Sie sind meist essentiell.
• Vitamine
• sekundäre Pflanzenstoffe
• Spurenelemente
Vitamine und Spurenelemente wirken oft als Coenzyme.
Weitere mögliche Lebensmittelbestandteile
• Aromastoffe
• Geschmackstoffe
• Lebensmittelzusatzstoffe
Genusswert von Lebensmitteln
Neben dem Nährwert spielt der Genusswert der Lebensmittel eine wesentliche Rolle. Basis für den Genuss sind neben sensorischen Wahrnehmungen auch kulturelle Faktoren.
Verdauungszeiten von Lebensmitteln
• 1 Stunde: Gekochter Reis. Reis ist also diejenige Nahrung, die sich gekocht am leichtesten verdaut, ebenso wie Honig.
• 1 ½ Stunden: Geschlagene Eier, gebratenes Wildbret, weichgekochte Äpfel und Birnen, Obst als Mus gekocht, gekochte Forelle, Spinat, Sellerie, Spargel, durchgetriebener Erbsen- und Bohnenbrei, Hafergrütze.
• 2 Stunden: Gekochte Milch, rohes Ei, gebratene Ochsenleber, gekochte saure Äpfel, Brötchen.
• 2 ¼ Stunden: Frische ungekochte Milch.
• 2 ½ Stunden: Gebratene Gans, gebratenes Lammfleisch, geröstete Kartoffeln.
• 2 ¾ Stunden: Pudding von Eiern und Milch, geröstetes zartes Rindfleisch.
• 4 Stunden: Kalbsbraten.
• 5 Stunden: Entenbraten.
• 6 Stunden: Speck.
• 7 Stunden: Pilze.
• 8 Stunden: Ölsardinen.
Lebensmittelgruppen
Lebensmittel lassen sich je nach Standpunkt und Zweck der Einteilung gliedern nach Inhaltsstoffen, Verarbeitungsprozessen, Verzehranlass, Kühlungsbedarf. Eine häufig anzutreffende Gliederungsart teilt die Lebensmittel nach dem Ursprung der Rohwaren in tierische und pflanzliche sowie sonstige Produkte.
Produkte pflanzlichen Ursprungs
• Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte
• Obst
• Pilze
• Brot und Backwaren
• Getreidetrockenprodukte: Mehl, Nährmittel (Reis, Stärke, Grieß, Graupen), Nudeln
• Pflanzliche Speiseöle und -fette, wie Margarine
• Süßwaren (Honig, Marmelade, Schokolade, Sirup, Zucker)
• Gewürze
• Salzgebäck und Snacks
Produkte tierischen Ursprungs
• Eier
• Fleisch und Wurstwaren
• Milchprodukte, wie Butter, Joghurt, Käse, Milch, Quark, Sahne, Speiseeis
• Fisch
Getränke
• Alkoholfreie Getränke: Mineralwasser, Wasser, Erfrischungsgetränke, Säfte, Heißgetränke (Kaffee, Tee, Kakao)
• Alkoholische Getränke: Bier, Wein und Sekt, Spirituosen, Mischgetränke
Sonstiges
• Salz (mineralisch)
• Weiterverarbeitete Produkte in Form von Konserven, Fertiggerichten, Convenience-Produkten sowie Suppen, Saucen, Bouillons.
Als Basis für Ernährungsstudien benutzt die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel einen so genannten Bundeslebensmittelschlüssel als Lebensmittelnährwertdatenbank.
Lebensmittelrecht
Das Lebensmittelrecht regelt durch zahlreiche nationale und europäische Gesetze und Verordnungen die Herstellung, die Kennzeichnung und den Verkauf von Lebensmitteln in Deutschland und Europa. Es wird angestrebt, zur Beseitigung nationaler Unterschiede und zur Erleichterung des Handels das Lebensmittelrecht EU-weit zu harmonisieren. Die wichtigsten Regelwerke sind:
• Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
• Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung, (LMKV)
• Verordnungen des EU-Lebensmittelhygienepaketes[2]; früher: Lebensmittelhygiene-Verordnung, (LMHV)
• Zusatzstoffzulassungs-Verordnung, (ZZulV)
• Eichgesetz
• Regeln zum Schutz und zur Aufwertung von besonderen Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln mit Herkunftsbezeichnung.
• Health-Claims-Verordnung
• Anreicherungsverordnung
Die Einhaltung der Rechtsvorschriften für das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln in den Lebensmittelunternehmen wird durch die amtlichen Lebensmittelüberwachung kontrolliert.
Lebensmittelbegriff in der Vollwerternährung
Während das deutsche Lebensmittelrecht nur den Begriff „Lebensmittel“ kennt, wird im Kontext der so genannten Vollwerternährung auf spezielle Weise zwischen Lebens- und Nahrungsmitteln unterschieden. Dabei werden als Lebensmittel nur solche Nahrungsmittel bezeichnet, die nicht konserviert und insbesondere nicht über 43 °C erhitzt wurden. Die Begründung ist, dass durch das Erhitzen wichtige Nahrungsbestandteile (wie Vitamine) zerstört werden können. Das Lebensmittel „lebt“ dann nach der Einschätzung der Vollwerternährung nicht mehr und wird deshalb mit „Nahrungsmittel“ als geringerwertig eingestuft.
Einzelnachweise
1. Lebensmittelverordnung der EU
2. Verordnungen des EU-Lebensmittelhygienepaketes
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Eine lebensmittelrechtliche Definition liefert die EU-Verordnung zum Lebensmittelrecht: „Lebensmittel sind alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden. […] Zu Lebensmitteln zählen auch Getränke, Kaugummi sowie alle Stoffe, einschließlich Wasser, die dem Lebensmittel bei seiner Herstellung oder Be- oder Verarbeitung absichtlich zugesetzt werden.“[1]
Nach der EU-Basis-Verordnung gehören wegen fehlender Verarbeitung oder fehlenden Nährwerts nicht zu den Lebensmitteln:
• Futtermittel,
• lebende Tiere, soweit sie nicht für das Inverkehrbringen zum menschlichen Verzehr hergerichtet worden sind,
• Pflanzen vor dem Ernten,
• Arzneimittel,
• kosmetische Mittel,
• Tabak und Tabakerzeugnisse,
• Betäubungsmittel und psychotrope Stoffe,
• Rückstände und Kontaminanten.
Nährwert
Der Nährwert ist der zentrale Nutzen von Lebensmitteln. Er ist ein Maß, um den physiologischen Brennwert eines Lebensmittels zu qualifizieren und quantifizieren. Meist fasst man unter dem Begriff Nährwert nur den Brennwert, also die dem Körper zur Verfügung gestellte Energie, zusammen.
Energieträger
Nahrungsinhaltsstoffe, die dem Körper Energie und zum Teil nach erfolgtem Umbau im Körper auch Bausteine für Wachstum und Körpererneuerung liefern. Zu diesen Grundnährstoffen gehören Proteine, Fette und Kohlenhydrate. Diese Komponenten der einzelnen Lebensmittel liefern dem Körper in erster Linie Energie. Sie werden deshalb auch als Brennstoffe bezeichnet.
• Kohlenhydrate und Proteine liefern je 17,2 kJ/g und
• Fette 36,9 kJ/g
Nicht-energieliefernde Nahrungsbestandteile
• Ballaststoffe, mit hohem unverdaulichen Anteil, wie Zellulose
• Mineralstoffe werden vor allem für die Erregungsleitung, Elektrolyte und die Knochenstruktur benötigt.
• Wasser (H2O) erfüllt wichtige Transport- und Elektrolytfunktionen in den Zellen und den Blutgefäßen.
Wirkstoffe
Ebenfalls zu den nicht-energieliefernden Nährstoffen zählt man die Wirkstoffe. Sie sind meist essentiell.
• Vitamine
• sekundäre Pflanzenstoffe
• Spurenelemente
Vitamine und Spurenelemente wirken oft als Coenzyme.
Weitere mögliche Lebensmittelbestandteile
• Aromastoffe
• Geschmackstoffe
• Lebensmittelzusatzstoffe
Genusswert von Lebensmitteln
Neben dem Nährwert spielt der Genusswert der Lebensmittel eine wesentliche Rolle. Basis für den Genuss sind neben sensorischen Wahrnehmungen auch kulturelle Faktoren.
Verdauungszeiten von Lebensmitteln
• 1 Stunde: Gekochter Reis. Reis ist also diejenige Nahrung, die sich gekocht am leichtesten verdaut, ebenso wie Honig.
• 1 ½ Stunden: Geschlagene Eier, gebratenes Wildbret, weichgekochte Äpfel und Birnen, Obst als Mus gekocht, gekochte Forelle, Spinat, Sellerie, Spargel, durchgetriebener Erbsen- und Bohnenbrei, Hafergrütze.
• 2 Stunden: Gekochte Milch, rohes Ei, gebratene Ochsenleber, gekochte saure Äpfel, Brötchen.
• 2 ¼ Stunden: Frische ungekochte Milch.
• 2 ½ Stunden: Gebratene Gans, gebratenes Lammfleisch, geröstete Kartoffeln.
• 2 ¾ Stunden: Pudding von Eiern und Milch, geröstetes zartes Rindfleisch.
• 4 Stunden: Kalbsbraten.
• 5 Stunden: Entenbraten.
• 6 Stunden: Speck.
• 7 Stunden: Pilze.
• 8 Stunden: Ölsardinen.
Lebensmittelgruppen
Lebensmittel lassen sich je nach Standpunkt und Zweck der Einteilung gliedern nach Inhaltsstoffen, Verarbeitungsprozessen, Verzehranlass, Kühlungsbedarf. Eine häufig anzutreffende Gliederungsart teilt die Lebensmittel nach dem Ursprung der Rohwaren in tierische und pflanzliche sowie sonstige Produkte.
Produkte pflanzlichen Ursprungs
• Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte
• Obst
• Pilze
• Brot und Backwaren
• Getreidetrockenprodukte: Mehl, Nährmittel (Reis, Stärke, Grieß, Graupen), Nudeln
• Pflanzliche Speiseöle und -fette, wie Margarine
• Süßwaren (Honig, Marmelade, Schokolade, Sirup, Zucker)
• Gewürze
• Salzgebäck und Snacks
Produkte tierischen Ursprungs
• Eier
• Fleisch und Wurstwaren
• Milchprodukte, wie Butter, Joghurt, Käse, Milch, Quark, Sahne, Speiseeis
• Fisch
Getränke
• Alkoholfreie Getränke: Mineralwasser, Wasser, Erfrischungsgetränke, Säfte, Heißgetränke (Kaffee, Tee, Kakao)
• Alkoholische Getränke: Bier, Wein und Sekt, Spirituosen, Mischgetränke
Sonstiges
• Salz (mineralisch)
• Weiterverarbeitete Produkte in Form von Konserven, Fertiggerichten, Convenience-Produkten sowie Suppen, Saucen, Bouillons.
Als Basis für Ernährungsstudien benutzt die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel einen so genannten Bundeslebensmittelschlüssel als Lebensmittelnährwertdatenbank.
Lebensmittelrecht
Das Lebensmittelrecht regelt durch zahlreiche nationale und europäische Gesetze und Verordnungen die Herstellung, die Kennzeichnung und den Verkauf von Lebensmitteln in Deutschland und Europa. Es wird angestrebt, zur Beseitigung nationaler Unterschiede und zur Erleichterung des Handels das Lebensmittelrecht EU-weit zu harmonisieren. Die wichtigsten Regelwerke sind:
• Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
• Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung, (LMKV)
• Verordnungen des EU-Lebensmittelhygienepaketes[2]; früher: Lebensmittelhygiene-Verordnung, (LMHV)
• Zusatzstoffzulassungs-Verordnung, (ZZulV)
• Eichgesetz
• Regeln zum Schutz und zur Aufwertung von besonderen Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln mit Herkunftsbezeichnung.
• Health-Claims-Verordnung
• Anreicherungsverordnung
Die Einhaltung der Rechtsvorschriften für das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln in den Lebensmittelunternehmen wird durch die amtlichen Lebensmittelüberwachung kontrolliert.
Lebensmittelbegriff in der Vollwerternährung
Während das deutsche Lebensmittelrecht nur den Begriff „Lebensmittel“ kennt, wird im Kontext der so genannten Vollwerternährung auf spezielle Weise zwischen Lebens- und Nahrungsmitteln unterschieden. Dabei werden als Lebensmittel nur solche Nahrungsmittel bezeichnet, die nicht konserviert und insbesondere nicht über 43 °C erhitzt wurden. Die Begründung ist, dass durch das Erhitzen wichtige Nahrungsbestandteile (wie Vitamine) zerstört werden können. Das Lebensmittel „lebt“ dann nach der Einschätzung der Vollwerternährung nicht mehr und wird deshalb mit „Nahrungsmittel“ als geringerwertig eingestuft.
Einzelnachweise
1. Lebensmittelverordnung der EU
2. Verordnungen des EU-Lebensmittelhygienepaketes
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