Zusatzstoffe (Mehlbehandlungsmittel)
Deklaration Bei Fertigpackungen, die an den Endverbraucher abgegeben werden, muss die Mehlbehandlung in der Zutatenliste deklariert werden. (Ausnahme: Enzyme)
Beispiel Weizenmehl, Liste der Zutaten:
• Weizen
• Mehlbehandlungsmittel: L-Ascorbinsäure
Chemische Konservierung oder das Bleichen von Mehlen beziehungsweise Einfärben ist nach deutschem Lebensmittelrecht nicht erlaubt.
Ascorbinsäure
Oftmals wird Weizenmehlen Ascorbinsäure (Vitamin C, auch E 300) zugesetzt. Dies hat technologische Gründe: Ascorbinsäure festigt die Kleberstruktur und sorgt damit für bessere Backergebnisse. Als Antioxidans bindet sie den Sauerstoff im Mehl. Sie wirkt dem durch Sauerstoff unterstützten Abbau der im Mehl enthaltenen Fettsäuren entgegen, die aus dem Keimling stammen. Während des Backprozesses wird die Ascorbinsäure zerstört, da sie nicht hitzebeständig ist. Ohne Ascorbinsäure ist Mehl nur begrenzt lagerfähig.
AmylasenBiotechnologisch hergestellte Amylasen (aus Bakterien- beziehungsweise Schimmelpilzkulturen) werden als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt, wenn das Mehl arm an stärkeabbauenden Enzymen ist und damit seine Gasbildefähigkeit beim Backen zu gering ausgeprägt ist. Durch die Amylasen entstehen vergärbare Einzel- und Doppelzucker, die bei der Gare durch Backhefepilze in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt werden und somit den Teig aufgehen lassen. Außerdem erhalten die Gebäcke nach der Behandlung eine bessere Bräunung.
ProteasenBiotechnologisch hergestellte Proteasen (aus Bakterien- beziehungsweise Schimmelpilzkulturen) werden als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt, wenn die Kleberstruktur eines Weizenmehles zu straff ist und das Klebergerüst ein ausreichendes Aufgehen des Teiges verhindert. Die Anwendung kam ursprünglich aus den USA, wo es bei traditionell sehr starken Klebern schwierig ist, Hartkeks- oder Crackermehle herzustellen. Proteasen spalten die Aminosäureketten des Klebers auf und sorgen so dafür, dass der Kleber weicher und elastischer wird. Außerdem spalten Proteasen endständige -NH2-Gruppen ab, was die Aromabildung im Gebäck verbessert.
Backtechnisch wirksame Aminosäuren • Mit Cystein (E920) behandelte Mehle wirken funktionell ähnlich wie mit Proteinasen behandelte. Die aus diesem Mehl hergestellten Teige erweichen im Vergleich zum nicht behandelten Referenzteig.
• Mit Cystin behandelte Mehle wirken von der Tendenz her wie Ascorbinsäure behandelte. Die aus diesem Mehl hergestellten Teige sind straffer als Referenzteige mit unbehandeltem Mehl.
Verwendung
Mehl wird als Basis von Teigen zur Herstellung von Backwaren oder Teigwaren verwendet. Aus 100 kg Mehl können ca. 3000–4000 Brötchen hergestellt werden. Die Mehlmenge in einem Teig dient Bäckern als rechnerische Basis zur Bestimmung der anderen Zutaten. Dabei wird die Mehlmenge als Bezugsgröße von 100 % herangezogen. Man spricht von „Ausbeuten“, wenn das Teiggewicht auf das Mehlgewicht bezogen wird. Die Teigausbeute variiert je nach Wasserzugabe. Sie ist abhängig von der Fähigkeit des Mehls, Wasser zu binden. Bei gleichem Mehl besitzt daher ein weicher Teig eine höhere Teigausbeute als ein fester Teig; die Teigausbeute variiert daher bei unterschiedlichen Backwaren.
Mehl ist auch ein wichtiger Grundstoff zum Binden vieler Saucen, seltener auch von Suppen, und wird hierbei in Form einer Mehlschwitze (österreichisch: Einbrenn) verwendet. Diese ist auch der Ausgangsstoff für die Mehlsuppe, ein traditionelles Fasnachtsgericht insbesondere in der Schweiz.
Lagerung Mehl wird sachgerecht bei unter 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von unter 65 % gelagert. Unter diesen Bedingungen sind helle Mehle (bis ca. Type 812) etwa 1 Jahr bis 1½ Jahre, dunklere Mehle (bis Type 1050 oder Type 1370) etwa sechs bis acht Monate und Vollkornprodukte etwa sechs bis acht Wochen ohne Qualitätsverluste lagerbar. Bei längerer Lagerdauer setzt vor allem der Abbau von Fettsäuren (aus dem Keimling und den Schalen) ein und das Mehl beginnt ranzig zu werden.
Wenn Mehl dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt wird, zersetzen sich die Mehlfarbstoffe sehr schnell und das Mehl bleicht aus.
Entflammbarkeit Mehlstaub in der Luft kann zu explosiven Gemischen und bei Zündung zu einer Mehlstaubexplosion führen. Die wesentlich größere Oberfläche von in der Luft fein verteilten Mehlpartikeln ermöglicht dabei eine wesentlich höhere Reaktionsgeschwindigkeit, d.h. eine explosionsartige Reaktion.
Die bisher größte Mehlstaubexplosion im deutschsprachigen Raum fand am 6. Februar 1979 in der Rolandmühle in Bremen statt. In einer Kettenreaktion wurden dort mehrere Explosionen hintereinander ausgelöst. In Folge starben 14 Menschen, es gab 17 Verletzte sowie einen Sachschaden in der Größenordnung von umgerechnet etwa 25 Millionen EURO.
Sonstiges Die Melberei (von mittelhochdeutsch mel für Mehl) ist eine bayerisch-österreichische Bezeichnung für eine Mehlhandlung. Der Mehlhändler wird Melber genannt. Der Ausdruck ist nicht mehr gebräuchlich, lebt aber in vielen Familiennamen weiter. Eine Beschreibung einer Melberei und Nudelhandlung gegen Ende des 19. Jahrhunderts findet sich in der Autobiographie „Stufen des Lebens“ von Fritz Schumacher.
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