Referenzen
Getreide
Als Getreide (mhd. [von der Erde] Getragenes) werden wegen ihrer Körnerfrüchte kultivierte Pflanzen der Familie der Süßgräser bezeichnet. Die Früchte dienen als Grundnahrungsmittel zur menschlichen Ernährung oder als Viehfutter, daneben auch zur Herstellung von Genussmitteln und technischen Produkten. Sie bestehen aus dem stärke- und in geringerem Umfang teilweise auch eiweißhaltigen Mehlkörper, dem fetthaltigen Keimling, der miteinander verwachsenen Samenschale und Fruchtwand sowie der zwischen Mehlkörper und Schale liegenden eiweißhaltigen Aleuronschicht. Das enthaltene Eiweiß wird auch als Kleber bezeichnet.
Für die meisten Verwendungen werden die Früchte nach der Reife durch Dreschen von den abgemähten Pflanzen abgetrennt, wobei bei einigen Sorten auch die mit der Schale verwachsenen Deck- und Vorspelzen noch am Korn verbleiben, bei wenigen urtümlichen Sorten auch Hüllspelzen und Bruchstücke der Ährenspindel. Bei den meisten Mehlsorten wird traditionell die Schale durch Mahlen, Schleifen und andere Verfahren möglichst vollständig entfernt und als Kleie getrennt verwertet, bei Vollkornmehl ist dies nicht der Fall.
Um lagerfähige Produkte zu erhalten, muss auch der Keimling entfernt oder hitzebehandelt werden. Im ersten Fall kann er zur Gewinnung von Getreidekeimöl genutzt werden.
Zum Verzehr werden Getreidefrüchte bzw. ihre Mehlkörper hauptsächlich gekocht und in körniger oder künstlich hergestellter anderer Form (zum Beispiel als Nudeln) oder als Brei verzehrt oder gemahlen zu Brot verarbeitet. Aus Getreidesorten mit geringem Kleberanteil lässt sich Brot nur als Fladenbrot herstellen. Die wichtigsten Getreide für die menschliche Ernährung sind Reis, Weizen, Mais, Hirse, Roggen, Hafer und Gerste. Als Viehfutter genutzt werden vor allem Gerste, Hafer, Mais und Triticale.
Unreife Ähren von Gerste, Weizen und Roggen
Die sieben Hauptgetreidegattungen und ihre Verbreitungsgebiete
• Weizen
- (Triticum), Hauptgetreide in gemäßigten Zonen. Er ist außerdem die älteste Getreidesorte und hat die besten Backeigenschaften
- Einkorn und Emmer sind die ältesten bekannten Weizensorten, die bereits in der Jungsteinzeit kultiviert wurden
- Dinkel, Anbau noch in Belgien, Frankreich, Deutschland (in Schwaben und Franken), Österreich sowie in der Schweiz
- Hartweizen
- Kamut, aus Ägypten stammender Vorfahr von Hartweizen, sehr nährstoffreich, wird vorwiegend in Nordamerika und Südeuropa angebaut
- Triticale, eine Artenkreuzung aus Weizen und Roggen (Triticum und Secale), bedeutsam in kalten Regionen; Viehfutter
- Weichweizen
• Roggen
- (Secale), bedeutsam in kalten Regionen und auf leichten, sauren und sandigen Böden; Brotgetreide und Viehfutter
• Gerste
- (Hordeum), folgt als weniger anspruchsvolle Frucht im Fruchtwechsel dem Weizen; Viehfutter – Braugerste (Sommergerste) zur Malzherstellung
• Reis
- (Oryza), Hauptgetreide in tropischen Zonen
• Mais
- (Zea mays), Grundnahrungsmittel der Völker Nord- und Südamerikas und Afrikas, weltweit als Viehfutter verbreitet
• Hirse
- (Sorghum, Panicum, Pennisetum u.a.), eine Gruppe von ähnlichen Getreidegattungen, die große Bedeutung für die Ernährung in Asien und Afrika haben
- Sorghum, Grundnahrungsmittel in Asien und Afrika, weltweit als Viehfutter verbreitet
- Teff, verbreitet in Äthiopien, ansonsten wenig bekannt
• Hafer
- (Avena), auch das „europäische Urgetreide“ genannt, war früher Grundnahrungsmittel in Schottland (Haferflocken, porridge), heute weltweit als Viehfutter verbreitet
Herkunft
Getreide im engeren Sinne sind Zuchtformen von Süßgräsern (Poaceae). Der Ursprung des landwirtschaftlichen Anbaus vieler Getreidegattungen kann nicht mehr ermittelt werden. Getreideanbau wird im Nahen Osten agrargeschichtlich belegt bereits seit mehr als 10.000 Jahren praktiziert. In Mittel- und Westeuropa verbreitete er sich vor etwa 7.000 Jahren.
Aussaat
Aussaat- und Erntezeitpunkt hängen stark von den Klimabedingungen und der Höhenlage des Anbaugebietes ab. Es gibt typische Früherntegebiete (zum Beispiel die Niederrheinebene oder das Bauland (Landschaft)) und Späterntegebiete (zum Beispiel die schwäbische Alb).
Wintergetreide
Wintergetreide benötigt eine Frostperiode zur Vernalisation. Es wird daher ab September gesät und dann – wie auch das Sommergetreide – ab Juli des nächsten Jahres geerntet. Durch die längere Vegetationszeit und insbesondere die bessere Ausnutzung der Winterfeuchtigkeit und Frühlingswärme liegen die Erträge der Wintergetreidearten weit über den Sommerformen, was zu deren überwiegenden Verbreitung führte. Winterroggen, Winterweizen, Wintergerste und Wintertriticale sind im mitteleuropäischen Raum die bedeutendsten Getreidearten.
Sommergetreide
Sommergetreide benötigt im Gegensatz zum „Wintergetreide“ nur etwa ein halbes Jahr, bis es erntereif ist. Es wird ab März gesät und ab Juli geerntet. Saat-Hafer, Mais und Sommergerste sind im mitteleuropäischen Raum die bedeutendsten Arten. Weniger relevant sind Sommerroggen und Sommerweizen.
Sorten
In Deutschland müssen Getreidesorten vom Bundessortenamt zugelassen werden. Die folgende Anzahl der Getreidesorten war 2007 bei den verschiedenen Getreidegattungen zugelassen.
In Deutschland zugelassene Getreidesorten (2007)
Begrannung
Folgende Regeln erleichtern die Unterscheidung der in Mitteleuropa verbreiteten Getreidearten:
• Weizen hat meistens keine Grannen, es gibt auch begrannte Sorten
• Gerste hat meistens sehr lange Grannen, es gibt auch Sorten mit kurzen
Grannen; Gerstengrannen sind in der Regel unterschiedlich lang; die
Grannen der unteren Körner sind länger, so dass alle Grannen fast wie
abgeschnitten auf einer Höhe enden
• Roggen hat mittellange Grannen, die in der Regel gleich lang sind
• Triticale hat mittellange Grannen, die in der Regel gleich lang sind; die
Pflanzenhöhe in einem Triticalebestand ist im Vergleich zu einem
Roggenbestand wesentlich homogener
• Hafer hat keine Grannen und im Gegensatz zu den vorgenannten
Getreidearten wachsen die Körner an einer Rispe und nicht an einer Ähre.
Pseudogetreide bzw. Pseudozerealien
Pseudogetreide sind botanisch gesehen keine Gräser. Es sind andere Pflanzensamen, so genannte Körnerfrüchte, die ähnlich wie die eigentlichen Getreide verwendet werden können. Sie sind meist auch sehr stärke- und mineralstoffreich. Ein wichtiger Unterschied: Sie besitzen kein Klebereiweiß (Gluten), daher sind sie nicht zum Brotbacken geeignet – von Fladenbrot abgesehen. Das macht sie aber andererseits zu einem idealen Getreideersatz für Menschen, die an durch Gluten bedingten Krankheiten, wie Zöliakie, leiden.
Die wichtigsten Arten sind:
• Amarant (Amaranthus), Familie: Fuchsschwanzgewächse
• Quinoa (Chenopodium quinoa, auch „Inkakorn“, „Reismelde“ oder „Perureis“), Familie: Fuchsschwanzgewächse
• Buchweizen (Fagopyrum esculentum), Familie: Knöterichgewächse
Buchweizen wird traditionell hauptsächlich in China, Russland und in Kanada angebaut, Quinoa und Amarant in Mittel- und Südamerika, sie werden hauptsächlich in der Reformernährung und Vollwertküche verwendet. Buchweizen eignet sich für viele Gerichte, auf die Glutenallergiker ansonsten verzichten müssten.
Es gehören weitere Arten dazu, deren Verwendung unbedeutend oder rechtlich umstritten ist.
• Tigerlotus (Nymphaea lotus) Bado, Ägyptische Lotosblume, Ägyptische Bohne, Familie: Seerosengewächse
• Nutzhanf (Cannabis sativa) Familie: Hanfgewächse
Verwendung
Lebens- und Genussmittel
Die Verwendung von Getreide in Lebens- und Genussmitteln ist vielfältig, wie folgende Auflistung zeigt:
• Getreideflocken, beispielsweise Gerste-, Hafer-, Hirse-, Reis-, Weizenflocken,
Cornflakes und andere Frühstücksflocken
• Getreidekaffee, auch: Malzkaffee aus Gerste, Roggen, Weizen, Dinkel
• Getreidekeime, Getreidesprossen
• Getreidemahlerzeugnisse, wie beispielsweise Mehl, Dunst, Grieß, Schrot (siehe
aber Schrot und Korn), Kleie
• Getreidenährmittel
• Getreidekeimöl
• Getreidepufferzeugnisse, wie beispielsweise Puffreis, Popcorn
• Getreidestärke, meist aus Mais, Reis, Weizen gewonnen
• Malz aus Braugerste und daraus Bier
• Spirituosen (Kornbrand, Whisky)
Futtermittel
Getreide stellt weltweit das wichtigste Futtermittel dar. Vor allem an Wiederkäuer wird es überwiegend als Ganzpflanzensilage (GPS), z.B. als Roggen-, Gerste- oder Mais-GPS verfüttert. Nach Angaben der FAO wurden 2008/09 35 % der weltweiten Getreideproduktion von 2,23 Mrd. t als Futtermittel verwendet.
Industrielle Nutzung
Die industrielle Nutzung von Getreide umfasst die energetische Nutzung, d. h. die Herstellung von Biokraftstoffen und die direkte Stroh- und Getreideverbrennung sowie die stoffliche Nutzung, für die vor allem die Stärke den relevanten Rohstoff darstellt. Dabei spielen beinahe ausschließlich Weichweizen und Mais eine Rolle als Stärkelieferanten während alle anderen Getreidesorten fast vollständig zur Herstellung von Lebensmitteln oder in Brauereien (Gerste) verwendet werden.
Die weltweite Verwendung von Getreide in Biokraftstoffen wird von der FAO mit 125 Mio. t angegeben. Im Jahr 2009/10 werden geschätzte 6 % des Weltgetreideverbrauchs für Bioethanol verwendet (zu 97 % Mais in den Vereinigten Staaten), 47 % für Nahrung, 35 % für Futtermittel und 12 % für sonstiges (Saatgut, technische Verwendung, Verluste). Im Wirtschaftsjahr 2006/07 wurden von knapp 43 Mio. t Getreide in Deutschland 9 % für die stoffliche industrielle Nutzung verwendet, 3,5 % für Energie sowie 62 % für Futtermittel, 20 % für Nahrung und 2,3 % für Saatgut.
Reife und Ernte
Bei Getreide unterscheidet man zwischen folgenden Reifegraden:
1. Milchreife (auch Milchwachsreife): aus dem Getreidekorn lässt sich durch Quetschen zwischen Zeigefinger und Daumen eine milchige Flüssigkeit herausdrücken. Während der Milchreife erreicht das noch grüne Korn seine endgültige Größe.
2. Teigreife: die Substanz, die man noch immer herausdrücken kann, ist nicht mehr flüssig, sondern hat eine deutlich festere Konsistenz. Fingernageleindruck ist noch reversibel.
3. Gelbreife: Das Getreidekorn ist hart und lässt sich nicht mehr ausdrücken, aber mit guten Zähnen zerbeißen. Fingernageleindruck ist irreversibel.
4. Vollreife: Es erfolgt kein weiteres Wachstum. Das Getreidekorn ist reif. Es kann nur noch schwer mit dem Fingernagel gebrochen werden.
5. Totreife: Der Wassergehalt hat soweit abgenommen, dass das Korn nicht mehr mit dem Fingernagel eingedrückt oder gebrochen werden kann.
6. Notreife: Vorzeitiges Abreifen durch widrige Umstände – zum Beispiel durch Trockenstress. Wo normalerweise noch weitere Stärke u.a. eingelagert würden, wird nun stattdessen das Korn zu Abreife gebracht, da die Pflanze ausgeprägten Wassermangel hat.
Getreide wird in der Regel im Zustand der Voll- oder der Totreife geerntet. Drusch erfordert Totreife, die auch noch nach der Ernte erreicht wird. Eine Ernte mit Mähdreschern ist jedoch erst bei Totreife möglich.
In der Getreidefrucht sind auch im Zustand der Totreife nur Mehlkörper und Schale im biologischen Sinn tot. Sowohl Keimling als auch Aleuronschicht bestehen aus lebenden Zellen und atmen. Dies führt bei ca. 15 % Wassergehalt zu jährlichen Stärkeverlusten zwischen 0,25 % und 2 %.
Wirtschaftliche Bedeutung
Im Jahr 2008 wurden weltweit folgende Anbauergebnisse erzielt:
* = Sorghum+Millet
Quelle: FAO: Faostat 2010
Die größten Getreideproduzenten
Im Jahr 2008 wurden laut FAO weltweit 2,525 Milliarden Tonnen Getreide geerntet. Die weltweit 15 größten Produzenten von Getreide ernteten zusammen 73,0 % der Gesamtmenge, laut FAO, Faostat, 2010.
Die größten Getreideproduzenten weltweit (2008)
Brotgetreideernte in Österreich und der Schweiz
Laut FAO wurden im Jahr 2008 folgende Brotgetreidemengen in Österreich und der Schweiz geerntet:
Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland
In Deutschland wurden 2008 pro Kopf 88,6 kg Getreideerzeugnisse verzehrt.
Getreideverarbeitung
Trocknung
Seit dem Neolithikum wissen die Menschen, dass Getreide für eine dauerhafte, schadensfreie Lagerung getrocknet werden muss. Eine frühe Einrichtung, die für eine Darre gehalten wird, fand sich bei Bab edh-Dhra am Toten Meer.
Da Getreide erst ab 14,5 % Feuchte sicher lagerfähig ist, je nach Witterung aber auch mit einer höheren Feuchte gedroschen wird, muss die Feuchte durch Trocknen entzogen werden. Würde die Lagerung zu feucht erfolgen, wären Pilzbefall die Folge.
Getreidetrocknung ist sehr energieaufwändig. Da während der Ernte nicht immer das gesamte angenommene Getreide gleich getrocknet werden kann, werden in vielen Mühlen Getreidepartien vorübergehend auf +7 °C gekühlt, bis sie ebenfalls getrocknet werden können.
Für die Vermahlung sind 14 % Feuchte allerdings zu niedrig. Da die trockene Schale bei der Vermahlung zu sehr splittern würde und eine Trennung zwischen Kleie und Mehl schwieriger wird, muss das Getreide vor der Vermahlung, in Abhängigkeit von der „Glasigkeit“ des Korns, wieder auf 16–17 % Feuchte „aufgenetzt“ (angefeuchtet) werden.
Lagerung
Üblich sind heute Silos zur Einlagerung von Getreide, sogenannte Flach- und Hochsilos. Es werden aber auch einfache Lagerhallen (Flachlager) als Zwischenlager verwendet. Die Überwachung und Pflege des Getreides im Lager ist unbedingt erforderlich.
Getreide atmet: Das heißt, es findet eine Feuchtigkeitsumverteilung im Getreidekorn statt und zum Teil auch Wasseraustritt – das Getreide „schwitzt“. Dies begünstigt das Wachstum von Mikroorganismen. Zudem sind ca. 40 % einer Siloschüttung Hohlräume. Der Luftzustand dieser Hohlräume bestimmt das „Klima“ der Schüttung. Daher ist eine ständige Überwachung von Feuchtigkeit und Temperatur erforderlich.
Zu den Grundregeln der Lagerhaltung gehören die Reinigung des Getreides vor der Einlagerung und von Zeit zu Zeit ein Luftaustausch im Silo. Getreide gilt unter folgenden Bedingungen als lagerfest:
Feuchtigkeit unter 14 %, Temperatur unter 20 °C (am günstigsten sind Temperaturen von 5-8 °C). Besatz unter 1 %.
Vorratsschutz
...ist die Verhinderung des Befalls durch Vorratsschädlinge, aber auch deren Bekämpfung, wenn Befall eingetreten ist. Die FAO schätzt die weltweiten Lagerverluste durch tierische Schädlinge in Getreidelagern auf ca. 10–30 %, dies entspricht einem jährlichen Verlust von 180 bis 360 Mio. Tonnen Getreide.
In Deutschland dürfte die Verlustrate unter einem Prozent liegen, in Entwicklungsländern dagegen sogar häufig über 30 %.
Die auftretenden Schäden sind:
• Fraßschäden: Gesamtmenge nimmt ab; Selektionsfraß: nur Keimlinge oder Nährgewebe werden angefressen
• Verschmutzung: Kot, Urin, tote Tiere in den Nahrungsmitteln, Spinnfäden, Haare
• Veränderung an den Inhaltsstoffen: Ranzigwerden, Abnahme des Protein- oder Vitamingehaltes
• Folgeschäden: Geruchs- und Geschmacksveränderung, Veränderung der Backeigenschaften, Kosten für Beseitigung und Reinigung
Die häufigsten Vorratsschädlinge sind:
• Insekten
- Käfer: Brotkäfer, Kornkäfer, Reiskäfer, Maiskäfer, Getreideplattkäfer, Mehlkäfer und seine Larve, der „Mehlwurm“- Schmetterlinge: Getreidemotte, Dörrobstmotte, Kornmotte, Mehlmotte
• Milben: Mehlmilbe;
• Nagetiere: Wanderratte, Hausmaus
Getreidereinigung
Das vom Landwirt in der Mühle angelieferte Rohmaterial ist in aller Regel kein reines Getreide, sondern mit Unkrautsamen, Steinen, Erdklumpen, Metallteilen, Insekten, Fremdgetreide und vielem mehr verunreinigt. Alle Verunreinigungen zusammen nennt der Müller »Besatz«. Man unterscheidet gewöhnlich zwischen Fremdbesatz (Schwarzbesatz) und Kornbesatz.
Die negativen Einflüsse von Besatz sind vielfältig:
1. Giftigkeit von Unkrautsamen und Mutterkorn
2. Beeinträchtigung von Geruch und Geschmack
3. Erhöhung des Mineralstoffgehaltes
4. Verschlechterung der Backeigenschaften der Mehle
5. Beschädigung von Maschinen, erhöhter Verschleiß
6. Erhöhung des erforderlichen Lagervolumens
Die Reinigung erfolgt stufenweise durch verschiedenste Trennmethoden in folgenden Maschinen:
• Siebmaschine
• Dauermagnete
• Aspirateur (Luftsichter)
• Steinausleser
• Trieure
• Scheuermaschine
• Farbsortierer
• Rotationsworfelmaschine
Vermahlung, Siebung
Die Zerkleinerung erfolgt heute mit der wichtigsten und verbreitetsten Maschine: dem Walzenstuhl. In den Walzenstühlen sind üblicherweise zwei oder vier Walzenpaare untergebracht, die sich gegenläufig mit unterschiedlicher Umfangsgeschwindigkeit drehen. Sie sind entweder als Riffel- oder Glattwalzen ausgeführt. Das bei einem Walzendurchgang entstehende »Haufwerk« wird mittels Plansichter und je nach Granulation unterschiedlich weitergeleitet. Alle kleinen Mehlpartikel (<180 µm) werden sofort als Mehl abgezogen. Das grobe Schrot wird dagegen auf einen weiteren Walzenstuhl geleitet, wo sich der Vorgang wiederholt.
Grieße können auf einer Grießputzmaschine gereinigt werden. So können sich noch weitere 8–10 Vermahlungen und Siebungen anschließen. Den Durchgang durch einen Walzenstuhl und einen Plansichter nennt man »Passage«.
Mischen, Verladen, Absacken
Durch das Mischen in Mischmaschinen kann der Müller verschiedene Passagenmehle zu einem Typenmehl zusammenmischen, das der DIN-Norm entspricht. Dabei können auch unterschiedliche Backqualitäten ausgeglichen werden. Die heutigen Mehlsilozellen sind elektronisch durch Füllstandmelder überwacht. Die fertigen Mehle kommen in ein Lose-Verladesystem. Die übliche Form der Auslieferung ist die Silowagenbefüllung. Bei Großbäckereien und Backfabriken wird das Mehl aus dem Silowagen mit Druckluft in die Mehlsilozellen geblasen. Nur noch Spezialprodukte oder Mehle für kleine Bäckereien werden in Säcke abgepackt. Viele Großmühlen verfügen heute auch über Kleinpackungsanlagen, auf denen 1–5 kg-Packungen abgepackt und für den Einzelhandel fertig palettiert werden.
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Für die meisten Verwendungen werden die Früchte nach der Reife durch Dreschen von den abgemähten Pflanzen abgetrennt, wobei bei einigen Sorten auch die mit der Schale verwachsenen Deck- und Vorspelzen noch am Korn verbleiben, bei wenigen urtümlichen Sorten auch Hüllspelzen und Bruchstücke der Ährenspindel. Bei den meisten Mehlsorten wird traditionell die Schale durch Mahlen, Schleifen und andere Verfahren möglichst vollständig entfernt und als Kleie getrennt verwertet, bei Vollkornmehl ist dies nicht der Fall.
Um lagerfähige Produkte zu erhalten, muss auch der Keimling entfernt oder hitzebehandelt werden. Im ersten Fall kann er zur Gewinnung von Getreidekeimöl genutzt werden.
Zum Verzehr werden Getreidefrüchte bzw. ihre Mehlkörper hauptsächlich gekocht und in körniger oder künstlich hergestellter anderer Form (zum Beispiel als Nudeln) oder als Brei verzehrt oder gemahlen zu Brot verarbeitet. Aus Getreidesorten mit geringem Kleberanteil lässt sich Brot nur als Fladenbrot herstellen. Die wichtigsten Getreide für die menschliche Ernährung sind Reis, Weizen, Mais, Hirse, Roggen, Hafer und Gerste. Als Viehfutter genutzt werden vor allem Gerste, Hafer, Mais und Triticale.
Unreife Ähren von Gerste, Weizen und Roggen
Die sieben Hauptgetreidegattungen und ihre Verbreitungsgebiete
• Weizen
- (Triticum), Hauptgetreide in gemäßigten Zonen. Er ist außerdem die älteste Getreidesorte und hat die besten Backeigenschaften
- Einkorn und Emmer sind die ältesten bekannten Weizensorten, die bereits in der Jungsteinzeit kultiviert wurden
- Dinkel, Anbau noch in Belgien, Frankreich, Deutschland (in Schwaben und Franken), Österreich sowie in der Schweiz
- Hartweizen
- Kamut, aus Ägypten stammender Vorfahr von Hartweizen, sehr nährstoffreich, wird vorwiegend in Nordamerika und Südeuropa angebaut
- Triticale, eine Artenkreuzung aus Weizen und Roggen (Triticum und Secale), bedeutsam in kalten Regionen; Viehfutter
- Weichweizen
• Roggen
- (Secale), bedeutsam in kalten Regionen und auf leichten, sauren und sandigen Böden; Brotgetreide und Viehfutter
• Gerste
- (Hordeum), folgt als weniger anspruchsvolle Frucht im Fruchtwechsel dem Weizen; Viehfutter – Braugerste (Sommergerste) zur Malzherstellung
• Reis
- (Oryza), Hauptgetreide in tropischen Zonen
• Mais
- (Zea mays), Grundnahrungsmittel der Völker Nord- und Südamerikas und Afrikas, weltweit als Viehfutter verbreitet
• Hirse
- (Sorghum, Panicum, Pennisetum u.a.), eine Gruppe von ähnlichen Getreidegattungen, die große Bedeutung für die Ernährung in Asien und Afrika haben
- Sorghum, Grundnahrungsmittel in Asien und Afrika, weltweit als Viehfutter verbreitet
- Teff, verbreitet in Äthiopien, ansonsten wenig bekannt
• Hafer
- (Avena), auch das „europäische Urgetreide“ genannt, war früher Grundnahrungsmittel in Schottland (Haferflocken, porridge), heute weltweit als Viehfutter verbreitet
Herkunft
Getreide im engeren Sinne sind Zuchtformen von Süßgräsern (Poaceae). Der Ursprung des landwirtschaftlichen Anbaus vieler Getreidegattungen kann nicht mehr ermittelt werden. Getreideanbau wird im Nahen Osten agrargeschichtlich belegt bereits seit mehr als 10.000 Jahren praktiziert. In Mittel- und Westeuropa verbreitete er sich vor etwa 7.000 Jahren.
Aussaat
Aussaat- und Erntezeitpunkt hängen stark von den Klimabedingungen und der Höhenlage des Anbaugebietes ab. Es gibt typische Früherntegebiete (zum Beispiel die Niederrheinebene oder das Bauland (Landschaft)) und Späterntegebiete (zum Beispiel die schwäbische Alb).
Wintergetreide
Wintergetreide benötigt eine Frostperiode zur Vernalisation. Es wird daher ab September gesät und dann – wie auch das Sommergetreide – ab Juli des nächsten Jahres geerntet. Durch die längere Vegetationszeit und insbesondere die bessere Ausnutzung der Winterfeuchtigkeit und Frühlingswärme liegen die Erträge der Wintergetreidearten weit über den Sommerformen, was zu deren überwiegenden Verbreitung führte. Winterroggen, Winterweizen, Wintergerste und Wintertriticale sind im mitteleuropäischen Raum die bedeutendsten Getreidearten.
Sommergetreide
Sommergetreide benötigt im Gegensatz zum „Wintergetreide“ nur etwa ein halbes Jahr, bis es erntereif ist. Es wird ab März gesät und ab Juli geerntet. Saat-Hafer, Mais und Sommergerste sind im mitteleuropäischen Raum die bedeutendsten Arten. Weniger relevant sind Sommerroggen und Sommerweizen.
Sorten
In Deutschland müssen Getreidesorten vom Bundessortenamt zugelassen werden. Die folgende Anzahl der Getreidesorten war 2007 bei den verschiedenen Getreidegattungen zugelassen.
In Deutschland zugelassene Getreidesorten (2007)
| Getreideart | Anzahl |
| Winterweichweizen | 108 Sorten |
| Sommergerste | 50 Sorten |
| Wintergerste (zweizeilig) | 42 Sorten |
| Hafer | 37 Sorten |
| Wintergerste (mehrzeilig) | 36 Sorten |
| Winterroggen | 35 Sorten |
| Wintertriticale | 25 Sorten |
| Sommerweichweizen | 16 Sorte |
Begrannung
Folgende Regeln erleichtern die Unterscheidung der in Mitteleuropa verbreiteten Getreidearten:
• Weizen hat meistens keine Grannen, es gibt auch begrannte Sorten
• Gerste hat meistens sehr lange Grannen, es gibt auch Sorten mit kurzen
Grannen; Gerstengrannen sind in der Regel unterschiedlich lang; die
Grannen der unteren Körner sind länger, so dass alle Grannen fast wie
abgeschnitten auf einer Höhe enden
• Roggen hat mittellange Grannen, die in der Regel gleich lang sind
• Triticale hat mittellange Grannen, die in der Regel gleich lang sind; die
Pflanzenhöhe in einem Triticalebestand ist im Vergleich zu einem
Roggenbestand wesentlich homogener
• Hafer hat keine Grannen und im Gegensatz zu den vorgenannten
Getreidearten wachsen die Körner an einer Rispe und nicht an einer Ähre.
Pseudogetreide bzw. Pseudozerealien
Pseudogetreide sind botanisch gesehen keine Gräser. Es sind andere Pflanzensamen, so genannte Körnerfrüchte, die ähnlich wie die eigentlichen Getreide verwendet werden können. Sie sind meist auch sehr stärke- und mineralstoffreich. Ein wichtiger Unterschied: Sie besitzen kein Klebereiweiß (Gluten), daher sind sie nicht zum Brotbacken geeignet – von Fladenbrot abgesehen. Das macht sie aber andererseits zu einem idealen Getreideersatz für Menschen, die an durch Gluten bedingten Krankheiten, wie Zöliakie, leiden.
Die wichtigsten Arten sind:
• Amarant (Amaranthus), Familie: Fuchsschwanzgewächse
• Quinoa (Chenopodium quinoa, auch „Inkakorn“, „Reismelde“ oder „Perureis“), Familie: Fuchsschwanzgewächse
• Buchweizen (Fagopyrum esculentum), Familie: Knöterichgewächse
Buchweizen wird traditionell hauptsächlich in China, Russland und in Kanada angebaut, Quinoa und Amarant in Mittel- und Südamerika, sie werden hauptsächlich in der Reformernährung und Vollwertküche verwendet. Buchweizen eignet sich für viele Gerichte, auf die Glutenallergiker ansonsten verzichten müssten.
Es gehören weitere Arten dazu, deren Verwendung unbedeutend oder rechtlich umstritten ist.
• Tigerlotus (Nymphaea lotus) Bado, Ägyptische Lotosblume, Ägyptische Bohne, Familie: Seerosengewächse
• Nutzhanf (Cannabis sativa) Familie: Hanfgewächse
Verwendung
Lebens- und Genussmittel
Die Verwendung von Getreide in Lebens- und Genussmitteln ist vielfältig, wie folgende Auflistung zeigt:
• Getreideflocken, beispielsweise Gerste-, Hafer-, Hirse-, Reis-, Weizenflocken,
Cornflakes und andere Frühstücksflocken
• Getreidekaffee, auch: Malzkaffee aus Gerste, Roggen, Weizen, Dinkel
• Getreidekeime, Getreidesprossen
• Getreidemahlerzeugnisse, wie beispielsweise Mehl, Dunst, Grieß, Schrot (siehe
aber Schrot und Korn), Kleie
• Getreidenährmittel
• Getreidekeimöl
• Getreidepufferzeugnisse, wie beispielsweise Puffreis, Popcorn
• Getreidestärke, meist aus Mais, Reis, Weizen gewonnen
• Malz aus Braugerste und daraus Bier
• Spirituosen (Kornbrand, Whisky)
Futtermittel
Getreide stellt weltweit das wichtigste Futtermittel dar. Vor allem an Wiederkäuer wird es überwiegend als Ganzpflanzensilage (GPS), z.B. als Roggen-, Gerste- oder Mais-GPS verfüttert. Nach Angaben der FAO wurden 2008/09 35 % der weltweiten Getreideproduktion von 2,23 Mrd. t als Futtermittel verwendet.
Industrielle Nutzung
Die industrielle Nutzung von Getreide umfasst die energetische Nutzung, d. h. die Herstellung von Biokraftstoffen und die direkte Stroh- und Getreideverbrennung sowie die stoffliche Nutzung, für die vor allem die Stärke den relevanten Rohstoff darstellt. Dabei spielen beinahe ausschließlich Weichweizen und Mais eine Rolle als Stärkelieferanten während alle anderen Getreidesorten fast vollständig zur Herstellung von Lebensmitteln oder in Brauereien (Gerste) verwendet werden.
Die weltweite Verwendung von Getreide in Biokraftstoffen wird von der FAO mit 125 Mio. t angegeben. Im Jahr 2009/10 werden geschätzte 6 % des Weltgetreideverbrauchs für Bioethanol verwendet (zu 97 % Mais in den Vereinigten Staaten), 47 % für Nahrung, 35 % für Futtermittel und 12 % für sonstiges (Saatgut, technische Verwendung, Verluste). Im Wirtschaftsjahr 2006/07 wurden von knapp 43 Mio. t Getreide in Deutschland 9 % für die stoffliche industrielle Nutzung verwendet, 3,5 % für Energie sowie 62 % für Futtermittel, 20 % für Nahrung und 2,3 % für Saatgut.
Reife und Ernte
Bei Getreide unterscheidet man zwischen folgenden Reifegraden:
1. Milchreife (auch Milchwachsreife): aus dem Getreidekorn lässt sich durch Quetschen zwischen Zeigefinger und Daumen eine milchige Flüssigkeit herausdrücken. Während der Milchreife erreicht das noch grüne Korn seine endgültige Größe.
2. Teigreife: die Substanz, die man noch immer herausdrücken kann, ist nicht mehr flüssig, sondern hat eine deutlich festere Konsistenz. Fingernageleindruck ist noch reversibel.
3. Gelbreife: Das Getreidekorn ist hart und lässt sich nicht mehr ausdrücken, aber mit guten Zähnen zerbeißen. Fingernageleindruck ist irreversibel.
4. Vollreife: Es erfolgt kein weiteres Wachstum. Das Getreidekorn ist reif. Es kann nur noch schwer mit dem Fingernagel gebrochen werden.
5. Totreife: Der Wassergehalt hat soweit abgenommen, dass das Korn nicht mehr mit dem Fingernagel eingedrückt oder gebrochen werden kann.
6. Notreife: Vorzeitiges Abreifen durch widrige Umstände – zum Beispiel durch Trockenstress. Wo normalerweise noch weitere Stärke u.a. eingelagert würden, wird nun stattdessen das Korn zu Abreife gebracht, da die Pflanze ausgeprägten Wassermangel hat.
Getreide wird in der Regel im Zustand der Voll- oder der Totreife geerntet. Drusch erfordert Totreife, die auch noch nach der Ernte erreicht wird. Eine Ernte mit Mähdreschern ist jedoch erst bei Totreife möglich.
In der Getreidefrucht sind auch im Zustand der Totreife nur Mehlkörper und Schale im biologischen Sinn tot. Sowohl Keimling als auch Aleuronschicht bestehen aus lebenden Zellen und atmen. Dies führt bei ca. 15 % Wassergehalt zu jährlichen Stärkeverlusten zwischen 0,25 % und 2 %.
Wirtschaftliche Bedeutung
Im Jahr 2008 wurden weltweit folgende Anbauergebnisse erzielt:
| Fläche in ha | ha-Ertrag in dt/ha | Getreidemenge in t | |||||
| Getreideart | Welt | D | Welt | D | Welt | D | |
| 1 | Mais | 161.016.542 | 520.500 | 51,1 | 98,1 | 822.712.527 | 5.105.900 |
| 2 | Weizen | 223.564.097 | 3.213.500 | 30,9 | 80,9 | 689.945.712 | 25.988.600 |
| 3 | Reis | 158.955.388 | 43,1 | 685.013.374 | |||
| 4 | Gerste | 56.774.297 | 1.961.700 | 27,8 | 61,0 | 157.644.721 | 11.967.100 |
| 5 | Hirse* | 82.311.245 | 12,0 | 101.185.419 | |||
| 6 | Hafer | 11.333.331 | 179.500 | 22,8 | 44,2 | 25.784.608 | 793.200 |
| 7 | Roggen | 6.768.744 | 736.900 | 26,2 | 50,8 | 17.750.767 | 3.744.200 |
| SUMME | 693.954.900 | 6.612.100 | 2.500.037.128 | 47.599.000 | |||
* = Sorghum+Millet
Quelle: FAO: Faostat 2010
Die größten Getreideproduzenten
Im Jahr 2008 wurden laut FAO weltweit 2,525 Milliarden Tonnen Getreide geerntet. Die weltweit 15 größten Produzenten von Getreide ernteten zusammen 73,0 % der Gesamtmenge, laut FAO, Faostat, 2010.
Die größten Getreideproduzenten weltweit (2008)
| Rang | Land | Menge (in t) | Rang | Land | Menge (in t) |
| 1 | China | 481.008.700 | 9 | Ukraine | 52.713.800 |
| 2 | Vereinigte Staaten | 403.771.646 | 10 | Deutschland | 50.104.900 |
| 3 | Indien | 266.582.200 | 11 | Bangladesch | 49.102.640 |
| 4 | Russland | 106.391.890 | 12 | Vietnam | 43.257.900 |
| 5 | Brasilien | 79.681.501 | 13 | Argentinien | 36.681.055 |
| 6 | Indonesien | 76.574.994 | 14 | Mexiko | 36.141.224 |
| 7 | Frankreich | 70.094.279 | 15 | Pakistan | 35.971.000 |
| 8 | Kanada | 56.031.000 | Welt | 2.525.106.874 |
Brotgetreideernte in Österreich und der Schweiz
Laut FAO wurden im Jahr 2008 folgende Brotgetreidemengen in Österreich und der Schweiz geerntet:
| Getreide (in t) | Weizen | Roggen |
| Österreich | 1.689.688 | 218.511 |
| Schweiz | 557.100 | 12.400 |
Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland
In Deutschland wurden 2008 pro Kopf 88,6 kg Getreideerzeugnisse verzehrt.
Getreideverarbeitung
Trocknung
Seit dem Neolithikum wissen die Menschen, dass Getreide für eine dauerhafte, schadensfreie Lagerung getrocknet werden muss. Eine frühe Einrichtung, die für eine Darre gehalten wird, fand sich bei Bab edh-Dhra am Toten Meer.
Da Getreide erst ab 14,5 % Feuchte sicher lagerfähig ist, je nach Witterung aber auch mit einer höheren Feuchte gedroschen wird, muss die Feuchte durch Trocknen entzogen werden. Würde die Lagerung zu feucht erfolgen, wären Pilzbefall die Folge.
Getreidetrocknung ist sehr energieaufwändig. Da während der Ernte nicht immer das gesamte angenommene Getreide gleich getrocknet werden kann, werden in vielen Mühlen Getreidepartien vorübergehend auf +7 °C gekühlt, bis sie ebenfalls getrocknet werden können.
Für die Vermahlung sind 14 % Feuchte allerdings zu niedrig. Da die trockene Schale bei der Vermahlung zu sehr splittern würde und eine Trennung zwischen Kleie und Mehl schwieriger wird, muss das Getreide vor der Vermahlung, in Abhängigkeit von der „Glasigkeit“ des Korns, wieder auf 16–17 % Feuchte „aufgenetzt“ (angefeuchtet) werden.
Lagerung
Üblich sind heute Silos zur Einlagerung von Getreide, sogenannte Flach- und Hochsilos. Es werden aber auch einfache Lagerhallen (Flachlager) als Zwischenlager verwendet. Die Überwachung und Pflege des Getreides im Lager ist unbedingt erforderlich.
Getreide atmet: Das heißt, es findet eine Feuchtigkeitsumverteilung im Getreidekorn statt und zum Teil auch Wasseraustritt – das Getreide „schwitzt“. Dies begünstigt das Wachstum von Mikroorganismen. Zudem sind ca. 40 % einer Siloschüttung Hohlräume. Der Luftzustand dieser Hohlräume bestimmt das „Klima“ der Schüttung. Daher ist eine ständige Überwachung von Feuchtigkeit und Temperatur erforderlich.
Zu den Grundregeln der Lagerhaltung gehören die Reinigung des Getreides vor der Einlagerung und von Zeit zu Zeit ein Luftaustausch im Silo. Getreide gilt unter folgenden Bedingungen als lagerfest:
Feuchtigkeit unter 14 %, Temperatur unter 20 °C (am günstigsten sind Temperaturen von 5-8 °C). Besatz unter 1 %.
Vorratsschutz
...ist die Verhinderung des Befalls durch Vorratsschädlinge, aber auch deren Bekämpfung, wenn Befall eingetreten ist. Die FAO schätzt die weltweiten Lagerverluste durch tierische Schädlinge in Getreidelagern auf ca. 10–30 %, dies entspricht einem jährlichen Verlust von 180 bis 360 Mio. Tonnen Getreide.
In Deutschland dürfte die Verlustrate unter einem Prozent liegen, in Entwicklungsländern dagegen sogar häufig über 30 %.
Die auftretenden Schäden sind:
• Fraßschäden: Gesamtmenge nimmt ab; Selektionsfraß: nur Keimlinge oder Nährgewebe werden angefressen
• Verschmutzung: Kot, Urin, tote Tiere in den Nahrungsmitteln, Spinnfäden, Haare
• Veränderung an den Inhaltsstoffen: Ranzigwerden, Abnahme des Protein- oder Vitamingehaltes
• Folgeschäden: Geruchs- und Geschmacksveränderung, Veränderung der Backeigenschaften, Kosten für Beseitigung und Reinigung
Die häufigsten Vorratsschädlinge sind:
• Insekten
- Käfer: Brotkäfer, Kornkäfer, Reiskäfer, Maiskäfer, Getreideplattkäfer, Mehlkäfer und seine Larve, der „Mehlwurm“- Schmetterlinge: Getreidemotte, Dörrobstmotte, Kornmotte, Mehlmotte
• Milben: Mehlmilbe;
• Nagetiere: Wanderratte, Hausmaus
Getreidereinigung
Das vom Landwirt in der Mühle angelieferte Rohmaterial ist in aller Regel kein reines Getreide, sondern mit Unkrautsamen, Steinen, Erdklumpen, Metallteilen, Insekten, Fremdgetreide und vielem mehr verunreinigt. Alle Verunreinigungen zusammen nennt der Müller »Besatz«. Man unterscheidet gewöhnlich zwischen Fremdbesatz (Schwarzbesatz) und Kornbesatz.
Die negativen Einflüsse von Besatz sind vielfältig:
1. Giftigkeit von Unkrautsamen und Mutterkorn
2. Beeinträchtigung von Geruch und Geschmack
3. Erhöhung des Mineralstoffgehaltes
4. Verschlechterung der Backeigenschaften der Mehle
5. Beschädigung von Maschinen, erhöhter Verschleiß
6. Erhöhung des erforderlichen Lagervolumens
Die Reinigung erfolgt stufenweise durch verschiedenste Trennmethoden in folgenden Maschinen:
• Siebmaschine
• Dauermagnete
• Aspirateur (Luftsichter)
• Steinausleser
• Trieure
• Scheuermaschine
• Farbsortierer
• Rotationsworfelmaschine
Vermahlung, Siebung
Die Zerkleinerung erfolgt heute mit der wichtigsten und verbreitetsten Maschine: dem Walzenstuhl. In den Walzenstühlen sind üblicherweise zwei oder vier Walzenpaare untergebracht, die sich gegenläufig mit unterschiedlicher Umfangsgeschwindigkeit drehen. Sie sind entweder als Riffel- oder Glattwalzen ausgeführt. Das bei einem Walzendurchgang entstehende »Haufwerk« wird mittels Plansichter und je nach Granulation unterschiedlich weitergeleitet. Alle kleinen Mehlpartikel (<180 µm) werden sofort als Mehl abgezogen. Das grobe Schrot wird dagegen auf einen weiteren Walzenstuhl geleitet, wo sich der Vorgang wiederholt.
Grieße können auf einer Grießputzmaschine gereinigt werden. So können sich noch weitere 8–10 Vermahlungen und Siebungen anschließen. Den Durchgang durch einen Walzenstuhl und einen Plansichter nennt man »Passage«.
Mischen, Verladen, Absacken
Durch das Mischen in Mischmaschinen kann der Müller verschiedene Passagenmehle zu einem Typenmehl zusammenmischen, das der DIN-Norm entspricht. Dabei können auch unterschiedliche Backqualitäten ausgeglichen werden. Die heutigen Mehlsilozellen sind elektronisch durch Füllstandmelder überwacht. Die fertigen Mehle kommen in ein Lose-Verladesystem. Die übliche Form der Auslieferung ist die Silowagenbefüllung. Bei Großbäckereien und Backfabriken wird das Mehl aus dem Silowagen mit Druckluft in die Mehlsilozellen geblasen. Nur noch Spezialprodukte oder Mehle für kleine Bäckereien werden in Säcke abgepackt. Viele Großmühlen verfügen heute auch über Kleinpackungsanlagen, auf denen 1–5 kg-Packungen abgepackt und für den Einzelhandel fertig palettiert werden.
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