Nahrungs- und Genussmittelindustrie

Die Herstellung von Lebensmitteln unterliegt unter anderem zum Schutz vor Lebensmittelkrisen einem komplexen Lebensmittelrecht und einer intensiven Lebensmittelkontrolle.


Historische und wissenschaftliche Einordnung

Die industrielle Fertigung von Lebensmitteln hat sich wie in anderen Bereichen auch aus den entsprechenden Zweigen des Ernährungshandwerks entwickelt. Noch heute unterscheidet man seltener nach Herstellungsverfahren als nach Mitarbeiteranzahl zwischen handwerklichen und industriellen Unternehmen. In der Lebensmittelwirtschaft erfasst die amtliche deutsche Statistik Betriebe des produzierenden Gewerbes ab einer Größe von 30 Beschäftigten. Die sich daraus ergebende Zahl an Betrieben wird in der Regel mit der Zahl der Industriebetriebe gleichgesetzt. Im Handwerk richtet sich die Zugehörigkeit üblicherweise nach der Zugehörigkeit zu Innungen, Kammern etc. und nicht nach der Betriebsgröße. In der Systematik der Handwerksorganisationen kann es also auch größere Handwerksbetriebe geben. Neben der verfahrenstechnischen Weiterentwicklung der Produktion spielten in den letzten Jahrzehnten auch biotechnische Innovationen eine wesentliche Rolle. (So zum Beispiel bei der Produktion von synthetischem Lab.) Für die technischen Verfahren der Lebensmittelproduktion hat sich mit der Lebensmitteltechnologie innerhalb der Verfahrenstechnik eine eigene interdisziplinäre Hochschulausbildung und ein Forschungsbereich mit spezifischen Berufsperspektiven innerhalb eines der vier größten Industriesektoren entwickelt. Die Beschäftigung mit der Wechselwirkung zwischen Ernährung, Lebensmittelqualität und Gesundheit erfolgt im Rahmen der Ökotrophologie, zunehmend auch durch die Ernährungsmedizin. Besonderes Augenmerk richten diese Disziplinen bei der Bewertung von industriell erzeugten Lebensmitteln neben nährwertbezogenen Eigenschaften auf gesundheitsbezogene Aspekte, wie zum Beispiel Allergie-Risiken sowie auf das Verhältnis von Ernährungsgewohnheiten zu dem jeweiligen Lebensstil. Dieses Gebiet wird auch aus soziologischer Sicht im Rahmen der Ernährungssoziologie untersucht.


Industrielle Lebensmittelverarbeitung

Viele lebensmitteltechnische Verfahren haben sich aus häuslicher Küche und handwerklicher Produktion weiter entwickelt oder entsprechen handwerklichen Verfahren in technischer Sicht, sind dabei aber größer dimensioniert, ggf. um Arbeitsschritte der Haltbarmachung und Verpackung ergänzt sowie oft maschinell unterstützt.

Lebensmitteltechnische Verfahren lassen sich wie folgt kategorisieren:

    • Physikalisch-Mechanische Verfahren
          o Mischen
          o Zerkleinern, z. B. Schneiden, Hacken, Reiben etc.
          o Trennen, z. B. durch Sieben, Filtern, etc.
    • Physikalisch-Thermische Verfahren
          o Erhitzen, z. B. Braten, Kochen, Pasteurisieren, Sterilisieren
          o Kühlen
          o Trocknung
          o Destillation
    • Biologische Verfahren
          o Alkoholische Gärung
          o Milchsäuregärung
          o Essigsäuregärung
    • Chemische Verfahren
          o Eiweißgerinnung
          o Zugabe von chemischen Lebensmittelzusatzstoffen






Struktur und Entwicklung der Lebensmittelindustrie

In Deutschland haben sich wichtige Unternehmen und Organisationen der Lebensmittelindustrie in der Bundesvereinigung der deutschen Ernährungsindustrie (BVE) organisiert. Nach Angaben dieses Verbandes sind in Deutschland rund 5.900 Unternehmen mit über einer halben Mio. Beschäftigten in der Lebensmittelindustrie tätig. Der Umsatz betrug im Jahr 2009 rund 149 Mrd. (2008: 156 Mrd) Euro, davon 26 (2008: 26) Prozent im Export [5].




In der Schweiz haben sich die Unternehmen der Lebensmittelindustrie in der Föderation der Schweizerischen Nahrungsmittel-Industrien (fial) organisiert. Die Nahrungsmittelindustrie in der Schweiz besteht aus etwa 200 Unternehmen, die in 250 Produktionsbetrieben etwa 33.000 Menschen beschäftigen. Der Gesamtumsatz von 13 Milliarden Schweizer Franken (ca. 8.5 Milliarden Euro) teilt sich auf in 2 Milliarden Franken Exporte und 11 Milliarden Inlandverkäufe.

In Österreich werden von der Wirtschaftskammer Österreich rund 240 Betriebe angegeben, die der Lebensmittelindustrie zuzurechnen sind. Etwa 28.000 Beschäftigte erwirtschaften einen Umsatz von etwa 6,4 Milliarden Euro. Die Exportquote liegt bei 59 Prozent. Wichtigster Handelspartner ist Deutschland.

Auf europäischer Ebene wird die Lebensmittelindustrie u. a. durch den Europäischen Verband der Lebensmittelindustrie (CIAA) vertreten.

Zu den Teilbranchen der Ernährungsindustrie gehören in absteigender Reihenfolge ihrer Umsatzanteile am Gesamtumsatz (in Deutschland):

    • Fleisch (21 %)
    • Milch (16 %)
    • alkoholische Getränke (9,6 %)
    • Süßwaren und Dauerbackwaren (9,2 %)
    • Backwaren (8,0 %)
    • Obst und Gemüse (5,9 %)
    • Mineralwasser und Erfrischungsgetränke (4,6 %)
    • Öle und Fette (3,5 %)
    • Mühlen, Stärke (3,2 %)
    • Kaffee und Tee (3,2 %)
    • Würzen und Soßen (3,0 %)
    • Zucker (2,5 %)

Die deutsche Ernährungsbranche ist trotz der Präsenz zum Teil sehr großer internationaler Branchenunternehmen durch einen sehr hohen Anteil an mittelständischen Unternehmen geprägt. Ihr gegenüber steht ein hoch konzentrierter Lebensmitteleinzelhandel als beherrschendes Glied der Food-Value-Chain, der inzwischen die nationalen Grenzen übersprungen hat und global denkt und handelt. Die Unternehmenskonzentration in der Ernährungsindustrie ist bisher noch relativ gering. Die Top 10 der Branche vereinen lediglich 13,7 % des Umsatzes auf sich. Der hohe Kostendruck zwingt aber auch in der Ernährungsindustrie immer mehr Unternehmen zu Fusionen, Akquisitionen und Unternehmensverkäufen, um Synergieeffekte und Rationalisierungspotenziale zu heben. Insbesondere in den Bereichen Fleisch und Backwaren kann ein deutlicher Trend zu größeren Einheiten in den nächsten Jahren erwartet werden.

Größte Lieferanten des Lebensmitteleinzelhandels

Unter den größten Lieferanten des Lebensmitteleinzelhandels finden sich analog zu den Warengruppen des Lebensmitteleinzelhandels außer Nahrungsmittelproduzenten auch einige Kosmetik-, Reinigungsmittel- und Zigarettenhersteller. Auffällig ist, dass auch in einem vergleichsweise großen Binnenmarkt wie Deutschland unter den Top-10-Lieferanten mit Tchibo und Dr. Oetker nur noch zwei Unternehmen deutschen Ursprungs und im Besitz deutscher Eigentümer sind. Dies unterstreicht den vorherrschenden Trend zu größeren international agierenden und auch eigentumsrechtlich vernetzten Unternehmenseinheiten.

Fachmedien

Die Lebensmittelindustrie wird - nach außen und für Mitglieder - durch einige Fachmedien repräsentiert:

    • „Lebensmittel Zeitung“[6]
    • „RUNDSCHAU für den Lebensmittelhandel“[7]
    • „Lebensmittel-Praxis“[8]
    • „die ernährungsindustrie“[9]
    • „Lebensmitteltechnik.de“[10]


Literatur

• Thilo Bode: Die Essensfälscher. Was uns die Lebensmittelkonzerne auf die Teller lügen, S. Fischer Verlag, Frankfurt am Main 2010 ISBN 978-3-10-004308-5
• Hans-Ulrich Grimm: Die Ernährungsfalle. wie die Lebensmittelindustrie unser Essen manipuliert. Das Lexikon, Wilhelm Heyne Verlag, München 2010 ISBN 978-3-453-17074-2


Einzelnachweise

1. information.medien.agrar e. V.: Agrarlexikon (Ernährungswirtschaft), Bonn. o.J.
2. Otto Strecker et al.: Marketing in der Agrar- und Ernährungswirtschaft, Frankfurt 1996
3. Heinz Ulrich Thimm und Michael Besch: Die Nahrungswirtschaft, Hamburg 1971
4. Food Industry: in der englischen Wikipedia
5. BVE Jahresbericht 2009_2010
6. Website der „Lebensmittel Zeitung“
7. Website der „RUNDSCHAU für den Lebensmittelhandel“
8. Website der „Lebensmittel-Praxis“
9. Website der „die ernährungsindustrie“ („dei“)
10. Website der „LEBENSMITTELTECHNIK“ („lt“)


Siehe auch

• The Food Industry Students European Council


Verbände

• Confederation of the Food and Drink Industries in the EU (CIAA)
• Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie e.V. (BVE)
• Fachverband Lebensmittel (Österreich)
• Föderation der Schweizerischen Nahrungsmittel-Industrien
• Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL) – Spitzenverband der deutschen Lebensmittelwirtschaft
• Gesellschaft deutscher Lebensmitteltechnologen (GDL)



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